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[語言日文] 大阪燒

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發表於 2014-6-29 00:16:41 |顯示全部樓層
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大阪燒(御好燒)
御好燒,又稱為什錦燒,是源自日本的一種小吃。御好燒有兩大派系,即關西風御好燒(大阪燒)和廣島風御好燒(廣島燒),實際上兩者發展的起源也不同。關西風御好燒的基礎上,將洋白菜改為綠蔥,加上牛蹄筋,改為醬油味的蔥燒現在也大受歡迎。
關西風御好燒
歷史
有些人認為,關西風御好燒的發源地是廣島縣軍港。昭和年代義大利的軍艦廚師,吃到薄餅後,使用日本的材料改製,得到海兵們的好評,在吳市內供應了。二戰時期,聘用在吳海軍工廠的大阪廚師學到這種煎餅,回大阪開店,改良和發展成目前的關西風御好燒。
關西風御好燒,有時也可加進麵條,稱之「現代燒」。
製法
以下是以肉為主要材料的雜菜煎餅製法,按嗜好可改為牛肉墨魚蝦仁牡蠣等:
  • 混和低筋麵粉。(注意水份多寡,麵粉和水的比例約1.5:1。)
  • 準備切碎的高麗菜、加上雞蛋山芋泥、蝦皮炸麵花等攪拌。
  • 將麵粉放在加熱了的鐵板上面圓形。(直徑25cm,厚度2.5cm左右。)
  • 將薄豬肉片,放在煎餅上。
  • 如果一面焦結了,就反向另一面,但要小心不要弄散煎餅。
  • 如果兩面都燒成黃褐色,就降低火溫,塗上調味汁。
  • 撒上柴魚鰹魚)絲、青海苔
  • 縱橫切塊,完成。在完成的煎餅表面上按照愛好塗上蛋黃醬。
  • 以後在鐵板上以自己的愛好尺寸切吃。
  廣島風御好燒
歷史
明治時代東京,有了叫做「冬冬燒」的醬油簡單調味煎餅,這可能和目前的文字燒也有著發源關系。1910年代,日本引進的辣醬油開始普及,也應用到冬冬燒,改稱為一錢洋食。這是混和麵粉,放在平麵鐵板上烤,加上豆芽等少量蔬菜的,類似天津煎餅的食品。因為價廉,一錢(0.01日圓)就可以吃到的洋味食品,故稱。
到二戰後,日本的食生活也開始平穩,在原來的一錢洋食上,增加洋白菜等蔬菜、加上類、煎雞蛋等,或還加上炒麵,按照客戶的「御好」(嗜好)調製的豪華食品也有了。這就是廣島風御好燒。
製法
現在的典型廣島風御好燒製法如下:
  • 首先將雞蛋湯料麵粉混合成比較稀的麵漿,放在熱鐵板上拉成圓型,灑點柴魚粉。
  • 迅速擺放大量洋白菜絲(高麗菜絲)和綠豆芽,灑胡椒麵,再擺蔥花、炸麵花、豬肉墨魚等,從上麵灑少量麵漿。
  • 同時,在旁邊,用鹽、胡椒麵和清酒等炒麵。
  • 等洋白菜等蔬菜開始軟化後,將煎餅和蔬菜等一起翻倒,壓平。
  • 在旁邊,煎一個半熟的雞蛋,擺在炒麵上,上面再擺煎餅。
  • 將整體翻倒,表面塗大量帶甜味的濃辣醬油,灑柴魚絲、青海苔粉供食

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