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[飲食] 關於麵的二三事

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發表於 2017-6-19 06:36 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
關於麵的二三事
清燉牛肉麵
麵是中國北方人的主食,經過大江南北的大會串之後,各地已經發展成自有的特色。關於牛肉麵的起源眾說紛紜,說起牛肉麵,饕客們各有一本「麵經」。選用本地現宰黃牛,取腹部的半筋半肉。湯頭以牛大骨加上紅蘿蔔、西芹和洋蔥等疏菜熬煮24小時而成。熬煮湯頭前,先將大骨置入烤箱,烤成金黃,除了去腥,還烤出大骨濃郁的香味。牛肉則在高湯煮熟後,切片,冷卻在置入高湯中,與湯頭和而為一。要吃到鮮味的牛肉麵
川味牛肉麵
關於台灣的川味牛肉麵據考證是起源自高雄的岡山,當地有許多空軍的眷村,岡山是空軍官校所在,官校自成都遷來,眷屬多為四川人,如今著名的岡山辣豆瓣醬,就是仿四川郫縣豆瓣醬製成。辣豆瓣醬是烹調川菜的主要調味料,川菜能夠在台灣風行一時,就是因為有了岡山生產的辣豆瓣醬。牛肉就是用川味牛肉麵必備的高級辣豆瓣醬和蔥、薑、蒜爆炒,加上24小時熬煮的大骨頭湯,調製而成。在台北要吃到懷舊的眷村口味
紅油抄手
Noodle Bar 的紅油是以花椒、燈籠椒、豆寇、朝天椒等香料所提煉粹取的頂級辣油,痲、辣、香渾然天成,適合台灣人的口味。而抄手中的肉餡選用黑毛豬的梅花肉,以是純手工製作,製程中為增加肉的彈性,肉餡經過不斷的摔打、攪拌而成。於是,彈牙滑溜的抄手,配上獨特的紅油,在口中咀嚼,彷彿在聆聽一曲輕妙的樂章。
餛飩麵
抄手是四川成都的說法,在南方叫餛飩,到了台灣稱為扁食,也有人稱為雲吞。餛飩麵和紅油抄手系出同門,擁有口感獨特的口感。湯頭以老母雞、上等赤肉熬煮24小時,鮮美純正,不添加人工甘味,是喜歡清淡麵食者的,不二選擇。
四川擔擔麵
「紅油決定擔擔麵的成敗!」老師傅說擔擔麵除了獨特的紅油之外,還有秘製的麻醬及花生醬,和麵條均勻攪拌後,一種特殊的口感於是在口中發生。輕痲、微酸、淡辣,被一種初戀的氛圍環繞。這種輕口味,將讓你的味蕾完全綻開。
雪菜肉絲麵
雪裡紅是屬於芥菜的一個變種,葉成裂形,每顆有百多根細長的梗,非常奇特,原名「雪裏蕻」廣群芳譜引野菜箋:「雪深諸菜凍損,此菜獨青」故得名。「蕻」是草木萌芽和茂盛的意思,音同鬨,大概便是因此而轉音成雪裡紅。而台式雪菜油菜醃製的,比較接近上海的作法,用蠔油、肉絲拌炒而成,融和台式與海派的味道,是一種全新的體驗。

發表於 2017-6-19 14:09 來自手機 | 顯示全部樓層
就雪裡紅,的確非常不錯,當然就下飯也很搭呢

也是,自己開麵攤,想做精緻點,這一定要看的

說到此,知道來龍去脈,也知道甚麼烘煮才是好吃~

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